Fiche technique de fabrication N°1233
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,931 €
Prix de revient TTC Total :
29,315€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 660,332 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Feuille de brick |
Pièce |
20,000 |
| Garniture |
| Pommes reinette |
kg |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
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| Armagnac |
L |
0,250 |
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| Pruneaux |
kg |
1,000 |
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| Eau de fleur d'oranger |
l |
0,010 |
| coulis |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,150 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Eau |
l |
0,250 |
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| Armagnac |
L |
0,050 |
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| Pruneaux |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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prévoir deux feuilles de brick ou de philo par pers. |
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badigeonner au beurre fondu légèrement sucré. |
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découper à l'emporte pièce 4 cercles |
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Garniture |
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prévoir 3 pruneaux par personne. |
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mettre à gonfler dans l'armagnac. |
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3/4 de pomme cuite par pers. |
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émincer ou hacher finement, sauter au beurre sans coloration. |
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sucrer, parfumer à l'eau de fleur d'oranger. |
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Montage |
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disposer sur chaque cercle un peu de pomme cuite. |
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et des pruneaux hachés menus. |
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superposer fermement les disques pour le montage de l'entremet |
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badigeonner la surface au beurre fondu sucré |
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passer au four chaud arrosé de l'armagnac aux pruneaux |
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